Recept
Naturligt surdegsbröd med knaprig skorpa
middagsbladet.se/naturligt-surdegsbrod-med-knaprig-skorpa/
En rund limpa på egen surdeg, med öppna snitt, mjölig yta och en skorpa som spricker när man skär i den. Grunden är bara mjöl, vatten och salt — och tid, som ger brödet sin syrliga ton och sega inkråm. Räkna med en veckas förarbete för surdegsgrunden och ett dygns jäsning för själva limpan.
Gör så här
-
Blanda 25 g rågmjöl, 25 g vetemjöl special och 50 g fingervarmt vatten i en ren glasburk. Täck löst och låt stå i rumstemperatur ett dygn.
-
Mata surdegsgrunden en gång per dygn i fem till sju dagar: slå bort hälften och rör ner 25 g rågmjöl, 25 g vetemjöl och 50 g vatten varje gång.
-
Fortsätt till grunden dubblar sig inom fyra till sex timmar efter matning, luktar syrligt och friskt och är full av bubblor. Då är den klar att baka på.
-
Rör ihop 100 g aktiv surdeg med 350 g vatten i en stor bunke.
-
Tillsätt vetemjöl special och fullkornsvetemjöl och blanda till en grov, klumpfri deg. Låt vila övertäckt 40 minuter.
-
Strö över saltet och arbeta in det genom att nypa och vika degen i bunken ett par minuter.
-
Vik degen i bunken var 30:e minut i tre timmar, fyra till sex gånger totalt, tills den känns spänstig och slätare.
-
Vänd ut degen på lätt mjölad bänk, dra ihop den till en rund boll och låt vila 20 minuter.
-
Forma bollen stramt igen och lägg den med skarven uppåt i en jäskorg mjölad med rismjöl.
-
Täck korgen och låt jäsa i kylen 12–16 timmar.
-
Sätt in en gjutjärnsgryta med lock i ugnen och värm till 250 grader i minst 45 minuter.
-
Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper, snitta ett kryss och ett bågformat snitt i ytan med rakblad.
-
Lyft ner brödet i den heta grytan, lägg på locket och grädda 20 minuter.
-
Ta av locket, sänk till 230 grader och grädda 20–25 minuter till, tills skorpan är mörkt gyllene och brödet klingar hålligt när man knackar på undersidan.
-
Låt brödet svalna helt på galler innan du skär i det, minst en timme.
